Настройка на другой диск

По умолчанию папка в которую устанавливается iRedMail - это

/var/vmail

Если вы хотите, чтобы почта располагалась в другой папке или разделе, то Первое рекомендую не создавать папку назначения заранее, пусть скрипт создаст ее сам